Моцарелла по домашнему. - Дом коровы ЛПХ

08 июл. 2016

Берем 4.5 литра "живого" фермерского молока. Молоко не должно подвергатьсявысокотемпературной пастеризации и гомогенизации!
Тщательно перемешивая, добавляем к молоку раствор 10 грамм лимонной кислоты в 100 мл воды. 
Растворяем молокосвертывающий фермент(например -"Meito") в холодной воде. На 4.5 литра молока нам понадобится 1,5 мл этого раствора. Разбавляем 1,5 мл раствора фермента 50 мл кипяченой воды и перемешивая вливаем в молоко с кислотой. 
Ставим кастрюлю с молоком на водяную баню с температурой около 35 С и ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Сгусток должен хорошо сформироваться. В этом случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит. 
Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Даем "кубикам" выдержку 10 минут и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала осторожно, потом активней, чтобы не дать им слипнуться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась до 34С примерно минут за 30-40. 
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70 С, затем 75 С. 
Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как ирис. 
Вытащите массу из горячей воды и сформируйте пару штук моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая - всеправильно. 
Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли. 

вернуться в список»

Укажите ваш E-mail: